Nos vinifications

Dans le secret des caves du domaine

Nos vendanges

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Les vendanges entièrement manuelles débutent autour du 15 août par les grenaches gris et blancs pour les Collioure Blanc et se finiront un mois plus tard par les grenaches noirs en surmaturité pour les Banyuls.

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Les raisins sont ensuite transportés jusqu’à la cave en caisses ajourées de 15 kilos où ils seront stockés 24h00 en chambre froide.

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Tous les raisins seront ensuite sélectionnés grappe par grappe pour les pressurages directs des blancs et des rosés ou grain par grain pour les macérations des vins rouges.

Nos Collioure blanc & rosé

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Les raisins sont pressés « en grappe entière » pour une parfaite extraction des jus. Les jus sont séparés en fonction de la pression exercée.

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Le débourbage à froid permettra de clarifier les moûts avant le début de la fermentation.

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Les fermentations se dérouleront en cuve inox sous température maîtrisée afin de préserver les arômes.

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Les sélections des Collioure blanc seront élevées en demi-muids après avoir été « batonnées » pendant 1 mois pour apporter structure et complexité au vin.

Nos Collioure rouge

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Un travail parcellaire rigoureux permet d’affecter chaque grain sélectionné à une cuve précise afin de dégager le potentiel de nos différents terroirs

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Durant un mois, et en fonction du type de vin souhaité, des remontages ou piégeages sont réalisés quotidiennement afin d’assurer une macération optimale.

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L’élevage des Collioure Rouge se déroulera dans des foudres de 15 hls en assurant ainsi un micro-oxygenation de ses vins de garde, sans apport d’arôme boisé.

Nos Banyuls

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Cueillis en surmaturité, nos grenaches blancs, gris, ou noirs suivront toutefois le même processus pré fermentaire et fermentaire que les Collioure : tri, débourbage, macération,...

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Le mutage, l’opération qui consiste en l’ajout d’alcool neutre de vin sur le mout en fermentation, va permettre de stopper l’action des levures et donc de garder les sucres résiduels dans le vin final.

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L’équilibre sucre/alcool du Banyuls recherché est totalement lié au moment précis où le mutage est effectué. Ce point de mutage se joue sur une durée de quelques minutes.

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L’élevage des Banyuls dépendra du style de Banyuls recherché. On distinguera les Banyuls de type réducteur, fruités et élevés à l’abri de l’air (blanc et rimage) des Banyuls de type oxydatif vieillis au contact de l’air dans des fûts de chêne durant des décennies (banyuls traditionnel, banyuls grand cru).